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这样的均安蒸猪,地地道道顺德本土味!


  "食在广东,厨出凤城。顺德人精通厨艺,蒸炒焖炖焗都在行。“蒸”这种烹调方式,既尽限度保证食品自身的营养,又能带出食物本身的鲜味。今天就带各位了解一下,顺德独特的本土风味——均安蒸猪的由来。


  据史料记载,清咸丰探花李文田是均安上村人,入仕后历任翰林学士、国史馆纂修、内阁学士、礼部兼工部右侍郎,入值南书房,熟悉清宫各种典章礼制。李文田曾因奉母而回均安居住多年,归乡后,直到他母亲去世,李文田才出任官职。在满族人的传统里,有善畜猪喜食其肉的习俗。人死后杀猪从葬,用上好无缺的肥猪做祭祀的牺牲,这种猪肉称之为'福肉',取吉祥纳福之意。这种"福肉",实际就是用清水煮的白肉,不加任何调料,成品块大色白。相传当时的李文田告老返乡后,正式把满族人用猪肉祭祀的做法带回家乡,遂开始流传均安蒸猪的做法。


  今天,顺德均安当地人,酒席婚宴上必有均安蒸猪,因为这是一道有着喜庆意头的菜。


均安蒸猪的做法

  1、这道菜的食材是一头重约50公斤重的整猪,光腌制就要花上6个小时,先用曲酒涂抹全身以去除猪本身气味,再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制。

  2、蒸猪需要猛火,常选择用砖垒砌的火炉,不停加柴添火,待不锈钢蒸笼内喷出白烟,就将蒸笼提起,再用钢针不停扎入猪肉内,"让猪皮下的猪油能够流出来,吃起来就更爽口,不肥腻。"

  3、把猪肉扎遍后,再掬起冰水淋遍蒸猪,极端的冷热交融让猪肉快速收紧,这时又再放回炉上再蒸15至20分钟,才算大功告成。出炉的蒸猪香气腾腾,刀身一触,猪肉应势分开,再撒入一大把芝麻拌匀,即可上菜。

均安蒸猪走向全国

  近20年前,香港美食家蔡澜先生率领”叹世界旅游团”到均安品尝蒸猪,就对蒸猪赞不绝口,并将此美食带到TVB播出的美食节目《蔡澜叹世界》,还挥笔写就了《蒸大猪》一文。2012年,均安蒸猪荣登央视纪录片《舌尖上的中国》,掀起了一股美食热潮,均安蒸猪也因此声名远播。2013年,均安大板桥蒸猪被“中国饭店全球论坛”评为中国名菜。2014年,均安蒸猪获“佛山名菜”美誉。2016年,《舌尖上的中国》拍摄团队,再临顺德拍摄纪录片《寻味顺德》,均安蒸猪再次荣登央视。如今,均安蒸全猪技艺已被列入均安镇“非物质文化遗产”的名录中。

  其实,一道真正的均安蒸猪吃的不是小家碧玉式的精致繁复,而是这种大口吃肉大口喝酒的酣畅淋漓!给劲!


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