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传统蒸鲮鱼,由头“鲜”到尾



(网络图)


  顺德作为世界美食之都,对食材的讲究当然是鲜,而其中最能代表顺德新鲜美食的无疑就是鲮鱼了。今天教你一招亲手制作传统蒸鲮鱼,让它从头“鲜”到尾。小伙伴们搬好凳子了吗?


  选鱼:


  首先我们就要考虑怎样的鱼最新鲜。越新鲜的鱼,当然就越生猛。


  杀鱼:


  很多人都知道,失魂鱼是绝对不好吃的。什么叫失魂鱼呢?那就是很多时候,我们将鱼扔在砧板上一刀拍晕,然后开膛破肚的做法;或者直接给鱼一刀,让它动弹不得。其实这样习以为常的做法往往导致鱼在临死前过分紧张,最后蒸出来的鱼肉依然绷紧,口感很柴,不受顺德人的喜欢。


  而正确的做法就是应该在鱼颈开一个口子,然后把鱼放回水里,让它自行放完血,再捞上来切开。鱼在水里慢慢放血,体力自然下降,肉也慢慢放松,最后蒸出来的鱼肉也会更加雪白。


  蒸鱼:


  开始蒸之前,要用干净的抹布将鱼身上的水吸干净,然后在蒸碟上铺上几根葱段,给鱼抹点花生油,再用一个竹片将鱼架起来,放进蒸箱,蒸三分钟即可。在中途蒸了一分钟之后,要把蒸碟取出,把蒸碟的水倒掉,再放回蒸箱蒸两分钟。


  倒豉油:


  鱼蒸好之后,挑掉碟子上的葱段,淋上花生油,再铺上葱丝和姜丝,倒入豉油,就大功告成了。


  温馨提示:


  1、很多人习惯当天买鱼回来当天蒸鱼,而其实这样即买即杀的鱼不是最好的,应该把刚买回来的鱼用水养两天,这样才能更好去掉鱼身上的泥味。


  2、在淋花生油上没有太大的讲究,但在倒豉油的时候则要留意,一定要从侧边倒进去,不可直接倒在鱼身上,只有这样鱼肉才足够鲜美。



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